Słód jęczmienny do pieczywa Bakmalt 14 KG. Płynny słód jęczmienny to naturalny ekstrakt ze zmielonego, wysoko prażonego, nieenzymatycznego słodu jęczmiennego. Można go zastosować do wszelkiego rodzaju gatunków pieczywa – żytniego, mieszanego, pszennego, pełnoziarnistego, itp. Dodatek słodu powoduje poprawę koloru i aromatu Polepszacze do chleba Posypki do chleba Kremy budyniowe na zimno Kremy budyniowe do zapiekania Skład: woda, cukier, puree z marakui (8%), syrop glukozowy Deski pod ciasto ⇒ Polmarkus Sp z.o.o sklep on-line dla piekarni i cukierni ⇒ Świetne ceny ⇒ Sprawdzone marki ⇒ Kontakt ☏ +48 603-522-510 MASTER – polepszacz do bułek, doza 0,2-0,5%; POWER PLUS – polepszacz do bułek 0,2-0,5%; FROST – polepszacz do pieczywa mrożonego i zapiekanego, doza 1%; CEZAR – 1% mix do kajzerki / tradycyjna, mrożona, odroczona/ CORN – polepszacz do chleba pszennego, doza 1-2%; CORN FRESH – naturalny przedłużacz świeżości, doza 1 – 2 % Zakwas żytni, żytnia, woda, sól. Chleb żytni to typ chleba pieczonego z ciasta zrobionego z różnych proporcji mąki ze zmielonych ziaren żyta. Jego kolor może być jaśniejszy lub ciemniejszy w zależności od typu użytej mąki oraz dodatków w postaci barwników. Jest zazwyczaj gęstszy od chleba wypieczonego z mąki pszennej. Vay Tiền Trả Góp Theo Tháng Chỉ Cần Cmnd Hỗ Trợ Nợ Xấu. Kogo nie kusi zapach świeżo upieczonego chleba i bułek, gdy przechodzi wzdłuż działu z pieczywem w supermarkecie? Jeśli w ogóle istnieją takie osoby, to na pewno jest ich bardzo mało. Aromat świeżego pieczywa budzi w nas pozytywne skojarzenia i sprawia, że ślinka ścieka do ust, jednak czy powinniśmy ulegać tej słabości? Na pewno nie podczas zakupów w marketach. O tym, co znajduje się w chlebie i innych wypiekach z supermarketów przeczytacie w niniejszym artykule. Jaki skład ma pieczywo z supermarketu?Jakie pieczywo jest najzdrowsze?Czy pieczywo tuczy?Jaki skład ma pieczywo z supermarketu?Analiza całego składu pieczywa, które możemy kupić w większości marketów nie jest prostym zadaniem, jednak wystarczy kilka podstawowych informacji na temat jego powstawania, aby skutecznie zniechęcić się do jedzenia tego typu produktów. Przede wszystkim piekarnie znajdujące się w popularnych marketach mają niewiele wspólnego z prawdziwymi piekarniami, ich zadaniem jest wyłącznie upieczenie gotowego ciasta, które powstało znacznie wcześniej i zostało zamrożone. Nie można zatem mówić w tym wypadku o świeżości, gdyż masa, z której ma powstać chleb lub bułki bardzo często spędza w chłodni wiele miesięcy zanim trafi do istotną kwestią są także składniki pieczywa, które trafia na półki w supermarketach. Oprócz niskiej jakości mąki, można znaleźć w nich także polepszacze, barwniki oraz konserwanty. Aby pieczywo się nie psuło, dodaje się do niego substancji przeciwdziałającym powstawaniu pleśni. Wśród innych składników znajdziemy także sorbinian potasu (E-202) i l-cysteinę (E-920).Jakie pieczywo jest najzdrowsze?Według dietetyków produkty zbożowe powinny stanowić podstawę żywienia, gdyż zawierają one niezbędne mikroelementy oraz błonnik, który ma bardzo pozytywny wpływ na ludzki układ pokarmowy. Najwięcej błonnika i innych wartościowych składników ma pieczywo powstałe z najmniej oczyszczonej mąki, a więc mąki razowej. Bardzo ważny jest tez proces powstawania chleba oraz sposób jego przechowywania. Aby mieć pewność, że spożywamy produkt posiadający właściwości odżywcze i pozbawiony sztucznych polepszaczy, należy kupować pieczywo w małych lokalnych piekarniach oraz w sklepach z żywnością określaną jako „bio”.Czy pieczywo tuczy?Dużą popularnością cieszą się różnego rodzaju diety, wiele z nich wyklucza z jadłospisu całkowicie chleb i inne tego typu produkty, takie jak bułki, bagietki itp. W świadomości ludzi rozpowszechniło się przekonanie, że pieczywo tuczy i aby schudnąć należy ograniczyć jego spożycie. Oczywiście każdy produkt spożywczy jedzony w za dużych ilościach będzie przyczyniał się do gromadzenia nadmiernej ilości kilogramów, jednak sam chleb dobrej jakości nie jest produktem, który tuczy. Kaloryczność pieczywa nie jest duża, problem mogą natomiast stanowić dodatki do niego, takie jak wędliny, sery, dżemy i inne smaczne jest źródłem węglowodanów, które powinny stanowić około 55-60% codziennej diety. Pieczywo dostarcza nam także błonnik, jednak trzeba pamiętać, że nie może to być chleb ani bułki zakupione w supermarkecie. Chleb nasz powszedni, kupujemy go codziennie… Ale czy wiemy, co tak naprawdę kryje się pod chrupiącą skórką? Kamila Kweczke, technolog żywności, zdradza tajemnice składników tego wyjątkowego uważany jest za symbol godności i wartości ludzkiej pracy. Dlatego wiele osób traktuje chleb szczególnie i nie wyrzuca niezjedzonego czasem pieczywo zawiera niekoniecznie zdrowe dodatki. Niestety nie na wszystkich chlebach umieszczony jest jego skład, co jest dość irytujące dla konsumenta. Trzeba dopytać ekspedientki o skład, ale wiadomo, że nie zna dokładnie wszystkich składników każdego chleba. I nie każdy z nas będzie się wypytywał o skład, kiedy za nim ciągnie się kilometrowa bardzo ważne jest miejsce, gdzie zaopatrujemy się w pieczywo. Jeśli mamy do wyboru pieczywo z małej piekarni albo z supermarketu, wybierzmy małą piekarnię. W supermarketach i sieciowych piekarniach często stosuje się polepszacze, dzięki którym chleb jest większy. W pierwszy dzień zakupu taki chleb jest smaczny, ale na drugi dzień jest nieapetyczny. Wiadomo, masowa produkcja jest powiązana z obniżaniem kosztów i jednoczesnym zastosowaniem takich środków, dzięki którym chleb będzie większy oraz pulchniejszy. Ich motto to: szybko, dużo, tanio. Jednak zapominają o dwóch sprawach: smacznie i zdrowo!Małe piekarnie produkujące chleb tradycyjnymi metodami bez polepszaczy są wypierane przez zakłady, które działają przy marketach lub piekarnie prowadzące masową produkcję. Być może za kilka lat, klienci nie znajdą pieczywa bez polepszaczy. Przecież nikt w marketach nie będzie tracić czasu w robienie chleba żytniego z naturalnego zakwasu. Przez zniknięcie piekarni z tradycjami, klienci stracą prawo wyboru i będą skazani na pieczywo z dodatkami. Nie powinniśmy także kupować najtańszych produktów, ponieważ z reguły zawierają one dodatki do żywności. Chleb pozbawiony ulepszaczy kosztuje ok. 4-8 zł, w zależności od sobie, aby kupowany przez nasz chleb zawierał tylko mąkę, drożdże lub zakwas, sól i wodę. Rzeczywistość prezentuje się całkiem inaczej. Oto lista popularnych dodatków do pieczywa:tłuszcz wpływa na zwiększenie objętości bochenka chleba i zwiększenie trwałości pieczywa (maskuje jego czerstwienie), ponadto wpływa na smak, barwę, aromat i strukturę pieczywa. Najczęściej stosowane są: margaryna, masło, oleje roślinne, a także emulgatory, z których najczęściej stosuje się jęczmienny/pszenny jest dodawany, żeby bochenek lepiej wyrastał i miał ładny, złocisty kolor. Słód jest jednym z najstarszych składników dodawanych do pieczywa jakie zna człowiek. Słód zawiera naturalny cukier, którym podczas procesu fermentacji odżywiają się drożdże, przez co w naturalny sposób ją przyspieszają. Resztki słodu, które podczas fermentacji nie zostały wykorzystane przez drożdże, w naturalny sposób przyciemniają skórkę chleba. Nie bez znaczenia jest uzyskanie za pomocą słodu smaku i zapachu, którego nie dają żadne wspomagacze ani kupne glukozowy to tylko dodatkowe kalorie,karmel jest zakazanym barwnikiem, który dodaje się do pieczywa, aby wydawało się bardziej razowe i zdrowe niż jest w rzeczywistości,dioctan sodu (E262) jest popularnym konserwantem przedłużającym świeżość chleba. Stosowany do wyrobu tzw. pieczywa tostowego i nie ma doniesień na temat jego szkodliwości,stabilizatory są to substancje dodawane do żywności zapobiegające przede wszystkim czerstwieniu pieczywa,skrobia ziemniaczana wpływa na stworzenie zbitej konsystencji chleba,mleko i jego przetwory są bardzo częstym dodatkiem. Odtłuszczone mleko w proszku wzbogaca pieczywo w peł­nowartościowe białko, przez co podnosi wartość odżywczą białek zbóż. Im większy dodatek mleka, tym mniejsza objętość pieczywa, ciemniejsza barwa skórki, pieczywo jest smaczniejsze i dłużej pozostaje świeże,serwatka w proszku wpływa korzystnie na właściwości pieczywa: zwiększa nieco jego objętość, przyciemnia barwę skórki, poprawia strukturę, elastyczność i barwę miękiszu oraz podnosi smakowitość pieczywa,mąka sojowa jest stosowana jako polepszacz. Podobnie jak białko sojowe dodawane do szynki, powoduje, że do chleba można dodać większą ilość wody. Bochenek jest miękki, jego objętość się zwiększa. Mąka sojowa przedłuża świeżość pieczywa i jest bogatym źródłem białka,środek poprawiający mąkę, czyli kwas L-askorbinowy (E300), który do mąki dodaje młynarz albo piekarz. Pomaga zatrzymywać gaz w cieście, co powoduje, że bochenek chleba rośnie i daje błędne wrażenie wielkości i wagi,guma guar (E412) jest stosowana jako stabilizator, emulgator i środek zagęszczający. Choć jest uznawana za substancję nieszkodliwą, może powodować wzdęcia brzucha i problemy żołądkowe. Pamiętaj! Jeśli kupujesz pieczywo pakowane (zwłaszcza „tostowe”) zwiększasz możliwość trafienia na produkt, do którego produkcji użyto szkodliwych konserwantów. Pieczywo w folii jest szczególnie narażone na pleśnienie, dlatego bez konserwantów nie wytrzymałoby długo. A na opakowaniu pieczywa tostowego widnieje informacja, że tosty pozostają miękkie i pachnące przez 14 roku 2009 IJHARS przedstawił raport (z dnia 2009-04-01) z wyników kontroli planowej jakości handlowej pieczywa. Okazało się, że:do najwyższych poziomów jakości, tj. I i II zakwalifikowano odpowiednio 69,1% i 23,3% ogółu skontrolowanych partii pieczywa,nieprawidłowe znakowanie stwierdzono w przypadku 52,7% ogółu skontrolowanych partii. Nieprawidłowości dotyczyły m. in.: braku jakiegokolwiek oznakowania pieczywa, niepełnej informacji o składnikach użytych do wypieku pieczywa, wynikającej z receptury, np. brak wyszczególnienia wody, ekstraktu słodowego, odtłuszczonego mleka w proszku, skrobi ziemniaczanej, mąki pszennej,niewłaściwy stan techniczny pomieszczeń z powodu zabrudzenia i zagrzybienia ścian, obecności szkodników zbożowo-mącznych stwierdzono w 9,2% ogółu skontrolowanych piekarni,5,6% ogółu skontrolowanych piekarni stosowało niedozwolony do wypieku pieczywa karmel jako barwnik,w magazynach 5,1% ogółu skontrolowanych piekarni stwierdzono przeterminowane surowce do produkcji wy gdzie kupujecie pieczywo? A może sami robicie chleb?Kamila 9Podziel się:Sałatka jarzynowa od lat bije rekordy popularności w Polsce. Zwłaszcza w okresie świątecznym, ale i latem wielu z nas chętnie zajada się nią w towarzystwie dań z grilla. Niestety skład sałatki kupionej w sklepie pozostawia wiele do życzenia, a dietetycy ostrzegają, że to najgorsza sałatka, po jaką możemy sałatka jarzynowa może zawierać wiele szkodliwych substancji (Getty Images, Elena_Danileiko) Po pierwszych sukcesach w pieczeniu chleba w warunkach domowych, euforii i ogólnym zadowoleniu faktem spożywania własnego pieczywa często pojawia się pytanie, dlaczego nasze chleby wyglądają inaczej niż chleby kupowane w sklepie. Własnoręcznie upieczone chleby na zakwasie, choć smaczne i pachnące, są porównywane do “ideału” sklepowego pod kątem wyglądu czy długości zachowania świeżości. Czy jednak nie porównujemy tu jabłek z gruszkami? O tym, że domowy chleb na zakwasie wygląda i smakuje inaczej niż chleb kupiony, przekonał się chyba każdy, kto upiekł taki chleb. Niektórzy są zadowoleni z wyniku i po prostu pieką dalej wg swoich wypróbowanych przepisów, a inni chcą uzyskać chleb przepięknie wyglądający i wiecznie świeży – właśnie taki, jak kupiony w sklepie. To może być jednak niełatwe zadanie. Istnieje cała masa powodów, dlaczego nasze domowe chleby różnią się od kupnych. Przede wszystkim pieczemy bez drożdży (przynajmniej ja się tego trzymam), a robi to raczej mało który piekarz uzyskując tym samym większą objętość chleba. Nawet jak piecze na zakwasie, to również dodaje drożdże. (Dla jasności: nie mam nic przeciwko drożdżom, nie twierdzę, że są szkodliwe czy jakieś tam obrzydliwe – po prostu nie używam ich do pieczenia chleba – ale używam np. do robienia pizzy.) Następna sprawa to nasze domowe piekarniki, które nie są w stanie uzyskać odpowiedniej temperatury dla wypieku chleba – tu pomoże nieco użycie kamienia, i nie mają urządzeń do generowania pary, której spore ilości są używane podczas pieczenia. Nasze chleby wyrastają też w przeróżnych warunkach, a nie w komorach o stałej temperaturze i wilgotności… Jak widać powodów jest wiele, ale mnie szczególnie zainteresował jeden, a mianowicie dodatki, których piekarze używają, żeby “poprawić jakość pieczywa”, jak to się ładnie nazywa. Dla jasności: nie krytykuję tego pod względem zdrowotnym, ekologicznym, religijnym czy jakimkolwiek innym – chcę jedynie zwrócić uwagę, że piekarze w piekarniach i fabrykach chleba korzystają z dodatków i polepszaczy, którymi modyfikują pewne właściwości pieczywa, a my nie. Myślę po prostu, że trzeba mieć tego świadomość, jeśli chce się porównywać własne pieczywo upieczone z wody, mąki i soli z pieczywem zawierającym takie dodatki czy upieczonym z gotowych mieszanek. Polepszacze Spójrzmy zatem, co takie dodatki potrafią. Generalnie chodzi praktycznie zawsze o polepszenie właściwości ciasta pod kątem obróbki, uzyskanie ładniejszego wyglądu pieczywa i przedłużenie jego świeżości. Po wejściu na stronę jednego z producentów można np. przeczytać, że jeden z produkowanych przez niego dodatków jest ekonomicznym, wysoko skoncentrowanym polepszaczem poprawiającym wartości wypiekowe mąki, zwiększa możliwości wchłaniania wody (można jej więcej dodać, a wiadomo – woda jest tania) i poprawia właściwości fermentacyjne ciasta. Kolejny dodatek pozwala na otrzymanie pieczywa o dużej objętości, ładnej strukturze i o ładnym kształcie bochenka. Stosujecie takie dodatki w domu? Bo ja nie, dlatego pewnie moje bochenki nie zawsze są piękne. Inny polepszacz przeznaczony jest do wypieku chlebów z przewagą mąki żytniej i zwiększa wydajność ciasta, czyli można taniej wyprodukować większą ilość bochenków. Pieczywo z tym polepszaczem ma większą objętość i ładną strukturę miękiszu – czyż nie chcielibyśmy wypiekać takich chlebów również w domu? Tym bardziej, że chleb z tym dodatkiem mniej się kruszy i dłużej zachowuje świeżość, jak zapewnia producent. Kolejna firma zachwala swój produkt, dzięki któremu pieczywo drożdżowe jeszcze lepiej rośnie i dłużej zachowuje świeżość. Jeszcze inna oferuje polepszacz przedłużający świeżość pieczywa konkretnie o 24 godziny – marzenie każdego piekarza-amatora, którego chleb pszenny wysycha po jednym lub dwóch dniach. Mieszanki Oprócz dodatków wielu piekarzy po prostu korzysta z gotowych mieszanek. Także i tu wybór jest duży i każdy znajdzie coś dla siebie. Na przykład koncentrat pozwalający na wypiek chleba żytniego bez konieczności robienia zakwasu (pewnie znajduje się on już w koncentracie w suchej postaci), który zawiera dodatkowo błonnik jabłkowy chłonący dużo więcej wody niż sam waży. Inny producent zachwala swoją mieszankę do wypieku chleba graham pisząc, że tak przygotowane pieczywo jest dobrze wyrośnięte, nie tak ciężkie i o dłuższej trwałości niż graham upieczony tradycyjnie – a tak pieczemy my (w dodatku bez drożdży, a graham jako chleb pszenny raczej zawsze będzie pieczony z dodatkiem drożdży). No i mamy tu zatem czarno na białym informację, że jak pieczesz tradycyjnie, to nie uzyskasz takiego wyglądu, jaki możesz uzyskać stosując odpowiednią mieszankę. Te przykłady można by mnożyć. Osobom zainteresowanym tematem polecam np. stronę gdzie można znaleźć wielu producentów dodatków i mieszanek, a następnie u źródła przeczytać sobie o zaletach ich produktów. A domowym piekarzom-amatorom życzę udanych wypieków również bez stosowania dodatków i mieszanek oraz więcej samozadowolenia z własnego pieczywa, nawet jeśli nie wygląda jak sklepowe i wysycha tak szybko jak powinno. PS. Obrazek u góry wpisu może niektórym sugerować, że polepszacze i mieszanki to czysta chemia i być może są one dla nas niedobre, czy wręcz szkodliwe. Czy tak jest, tego nie wiem – nie jestem chemikiem ani lekarzem i nie znam ich składu, ale jeśli są dopuszczone do użycia, to raczej nie jest aż tak źle. Podejrzewam, że niektóre polepszacze są sztuczne, a inne naturalne, ale generalnie nie jest to dla mnie w tym momencie ważne i nie o to w tym wpisie chodzi. Kategorie: Chleb, Różne Tagi: Chleb Wśród Polaków na emigracji krążą legendy na temat polskiego chleba. Podczas zagranicznych podróży wzdychamy z nostalgią, bo tak dobrego pieczywa, z tak wspaniale chrupiącą skórką, nie znajdziemy w żadnym innym kraju. O naszym przywiązaniu do chleba świadczą też statystyki: w zeszłym roku Polak zjadł około 52 kg chleba, co w przeliczeniu na 365 dni daje nam około 140g chleba dziennie. To ponad 5 kromek pszennego chleba, przy założeniu, że jedna kromka waży 25g. W naszych sklepach coraz częściej możemy jednak znaleźć kiepskiej jakości pieczywo, dlatego warto wiedzieć, jak nie kupić czegoś, co tylko udaje dobry chleb. Mało składników Pieczywo powinno mieć przede wszystkim prosty skład. Tymczasem, jeśli spojrzymy na listę składników wielu bochenków chleba, szczególnie tych pakowanych, z długim terminem przydatności do spożycia, otrzymamy spis polepszaczy i spulchniaczy. Kupując w dobrej wierze ciemne pieczywo łatwo dajemy się z kolei nabrać na sztucznie barwiony chleb i bułki, a pełnoziarniste pieczywo (z mąki razowej) myli się nam z wieloziarnistym (z dodatkiem ziaren). Beata Cieślowska, dietetyk i autorka bloga "Z pamiętnika dietetyka", podpowiada: - Gdy mamy możliwość zakupu chleba w piekarni, to skorzystajmy z tego. Jednak przed zakupem chleba nie wahajmy się i zapytajmy ekspedientkę o skład. Konsument ma prawo sam dokonać wyboru na podstawie tego, co dany producent proponuje - przekonuje. - Przyjrzyjmy się składowi bardzo dokładnie. Dobry chleb powinien składać się z drożdży, soli, mąki, wody i ewentualnych dodatków, np. słonecznika, pestek dyni, siemienia lnianego itp. lub z mąki, zakwasu, wody, soli i dodatków. Możecie spotkać chleby przygotowane na bazie różnych mąk, czasami z otrębami, czasami z suszonymi owocami, ale wszystkie z tych składników są naturalne i każdy z nich potraficie doskonale zidentyfikować - tłumaczy dietetyk. Czego unikać? - Niepożądane w składzie pieczywa są wszelkie polepszacze smaku, przyspieszacze, zaciemniacze, karmel, stabilizatory i wszystkie obco brzmiące nazwy. Im skład krótszy, tym lepszy - wyjaśnia Cieślowska. Jaka mąka? Kiedy już upewnimy się co do składu pieczywa, możemy zastanowić się nad jego rodzajem. Lepiej jeść ciemny chleb z ziarnami czy bułki z mąki pszennej? - Nie każda osoba może jeść ten sam chleb, niektórzy ze względów zdrowotnych muszą wyeliminować ze swojej diety np. chleby na zakwasie lub chleby zawierające gluten. Dlatego nie da się jednoznacznie wybrać najlepszego chleba, który każdy z nas mógłby swobodnie spożywać i cieszyć się dobrym zdrowiem - mówi Beata Cieślowska. Zakładając jednak, że jesteśmy zdrowi, zamiast naszego ulubionego chleba z oczyszczonej białej mąki wybierzmy raczej pieczywo wypieczone z mąki razowej i pełnoziarnistej, - Takie produkty dostarczają nam więcej błonnika, witaminy z grupy B, witaminę E i inne składniki mineralne. Dają nam uczucie sytości na długo oraz pobudzają perystaltykę jelit - tłumaczy dietetyk. Pamiętajmy też, że niemowlętom nie powinniśmy podawać chleba z razowej mąki. - Na początek zalecany jest jasny chleb pszenny i bułki, bo są lżej strawne, mają miękki miękisz i łatwo pozbawić je skórki - podpowiada Cieślowska. - Po 1 roku życia dziecka przetwory zbożowe powinny już na stałe zamieszkać w diecie naszego dziecka, na początku rozszerzamy dietę o chleb graham, a około 2 roku życia możemy wprowadzać pieczywo z innych mąk, np. razowej czy orkiszowej. Zakwas ponad wszystko Gdyby zastanowić się nad przyczynami zachwytów nad tradycyjnym polskim pieczywem, odpowiedź brzmiałaby najprawdopodobniej: zakwas. Tradycja wypieku pieczywa na zakwasie liczy sobie około 5 tysięcy lat. Zdaniem dyrektora Instytutu "Polskie Pieczywo", organizacji zrzeszającej polskich piekarzy, to właśnie zakwas gwarantuje dobry smak pieczywa, a jego brak jest odpowiedzialny za to, że tęsknimy za chlebem zapamiętanym z dzieciństwa. Przyspieszenie produkcji i masowy wyrób chleba zabija jego smak: - Pieczywo dostępne w "hipermarketach" w wyniku pogoni za obniżaniem kosztów, oparte jest na upraszczających technologiach, powodujących obniżanie jego jakości. Dodatkowo, pieczywo na polepszaczach szybko traci swoją trwałość - przekonuje Nowakowski. A to właśnie polepszacze często zastępują teraz zakwas, który pełni rolę naturalnego konserwantu i zwiększa odporność pieczywa na zakażenia mikrobiologiczne. Jak przekonuje Grzegorz Nowakowski, zjadanie pieczywa wyprodukowanego na zakwasie ma mnóstwo korzyści dla naszego zdrowia: zawiera błonnik pokarmowy, aminokwasy, witaminy, w tym szczególnie wiele cennych witamin z grupy B, kwas foliowy i ważne pierwiastki - cynk , magnez, wapń, żelazo. Proces fermentacji powoduje także powstawanie kwasu mlekowego, który stymuluje pracę przewodu pokarmowego, zapobiega zaparciom, ma duży wpływ na jakościowy i ilościowy skład mikroflory przewodu pokarmowego. - Ma też swój udział we wzmacnianiu układu odpornościowego naszego organizmu i obniża ryzyko wystąpienia chorób cywilizacyjnych - przekonuje Nowakowski. Mrożone ciasto i polepszacze Nie bez znaczenia jest to, gdzie i za ile kupujemy pieczywo. To najtańsze często zawiera słabe jakościowo składniki, polepszacze, spulchniacze i wszystkie te rzeczy, których w ogóle nie powinno być w dobrym chlebie. - Stosując polepszacze zyskamy na objętości pieczywa, lecz niestety stracimy na jego żywotności i jakości - wyjaśnia Grzegorz Nowakowski. - Polepszacze zawierają enzymy, utleniacze, emulgatory, substancje pęczniejące i inne takie: koncentraty białkowe, produkty węglowodanowe, fosforany itp. Pieczywo to robione jest na "skróty", w sposób uproszczony, tzn. produkowane jest z pominięciem ważnych etapów procesu technologicznego, bez naturalnych zakwasów i podmłody. W efekcie bardzo szybko traci po wystygnięciu walory smakowo-zapachowe. Ten rodzaj pieczywa jest podobny do siebie, bez względu na nazwę: posiada wypełnienie o konsystencji waty, jest bez skórki i bez wyróżniającego smaku - kwituje Nowakowski. Kolejna sprawa to wypiekanie pieczywa z mrożonego ciasta, praktyka stosowana w wielu super- i hipermarketach. Dzięki temu ciasto może być długo przechowywane i transportowane z daleka. To ułatwia logistykę dostaw, bo w ten sposób - jak tłumaczy Grzegorz Nowakowski - jeden producent jest w stanie przemysłowo wyprodukować ilość niezbędną do obsłużenia punktów w różnych regionach Polski. Pozostaje jednak pytanie, czy tak wyprodukowane pieczywo można nadal nazwać świeżym? Uproszczony sposób produkcji chleba sprawia, że jego jakość jest przeciętna, a opinie o wspaniałym polskim pieczywie zaczynają brzmieć jak czcze przechwałki. - Pieczywo z ciasta głęboko mrożonego ma być wysokowydajne, zawsze wyglądać tak samo, mieć podobną wielkość i kształt. Można je wypiekać nawet kilka miesięcy po zamrożeniu. Skład takiego ciasta mrożonego to bardzo często polepszacze smaku, przyspieszacze, barwniki, konserwanty, więc nie ma tu mowy o dobrej jakości produktu i jego naturalności - potwierdza te przypuszczenia Beata Cieślowska. Ciemne nie zawsze znaczy zdrowe Nie dajmy się też nabrać na ciemne pieczywo: nie każde jest dobrej jakości. Częstą praktyką jest dodawanie do wypieków barwnika, by chleb czy bułka sprawiały wrażenie razowych. W rzeczywistości zaś wyprodukowane są z jasnej mąki pszennej czy żytniej, a kolor zawdzięczają dodatkom. Prawdziwie razowe pieczywo wypieka się przy użyciu mąki z jednorazowego przemiału: taka mąka, zarówno pszenna jak i żytnia, zawiera wszystkie części rozdrobnionego ziarna, także te zewnętrzne. Chleb z razowej mąki ma szarawy, ciemny odcień, widoczne otręby, a w dotyku jest lekko wilgotny. Pieczywo zabarwione jest bardziej brązowe, nie przypomina też w smaku tego razowego. Warto więc pamiętać, że "razowe" wcale nie znaczy "ciemne". Kiedyś pieczywo barwiono karmelem, teraz jego stosowanie nie jest dozwolone. - Natomiast są inne substancje, prawnie dozwolone, które barwią lub zaciemniają pieczywo np. słód barwiący jęczmienny lub ekstrakt ciemny jęczmienny - tłumaczy Grzegorz Nowakowski. - Dlatego przy wyborze pieczywa trzeba kierować się nie tylko jego niską ceną. Powinna ona szczególnie wzbudzić nasze wątpliwości, jeśli pieczywo ciemne jest w zbliżonej cenie do pieczywa jasnego - powinno ono być droższe, gdyż wypracowanie prawdziwego pieczywa ciemnego jest pracochłonne i kosztochłonne. A może domowa piekarnia? W ostatnich latach coraz popularniejszy staje się domowy wypiek chleba - to najlepszy sposób, żeby mieć pewność, że to, co jemy jest zdrowe. Entuzjaści domowych wypieków żartują, że to także najlepszy sposób na przybranie na wadze, nic bowiem nie znika tak szybko jak pachnący bochen chleba wyjęty wprost z kuchennego piekarnika czy specjalnej maszyny do pieczenia chleba! Do samodzielnego wypiekania chleba namawia też Beata Cieślowska: - Nie jest to czynność trudna - przekonuje. - Oczywiście chleb na drożdżach robi się szybciej. Te na zakwasie wymagają dodatkowo przygotowania zakwasu, jednak smak chleba w pełni zrekompensuje nam poświęcony czas. Obecnie bardzo popularne są wszelkie wypiekacze do chleba, które dodatkowo ułatwiają nam pracę. Wystarczy kilka składników i trochę czasu i gotowy, świeży chleb możemy mieć bez wychodzenia z domu - zachęca dietetyk i dorzuca słowo przestrogi: - Uważajmy jednak na gotowe mieszanki do wypieku chleba. Decydując się na ich zakup również przeczytajcie skład, bo przecież nie zależy nam na domowym wypieku chleba kiepskiej jakości. Oczywiście wygoda robienia zakupów w jednym miejscu jest trudna do odrzucenia, warto jednak sprawdzać skład pieczywa, a jeśli tylko mamy taką możliwość, kupujmy chleb i bułki w sprawdzonych piekarniach lub wypiekajmy je w domu. W ten sposób unikniemy kupowania nadmuchanych kajzerek i będziemy mogli nadal cieszyć się tym, co w polskiej kuchni najlepsze: świeżymi, chrupiącymi i pachnącymi bochenkami chleba. W skrócie: zasady wyboru dobrego chleba Prosty skład: drożdże, sól, mąka, woda lub zakwas, sól, mąka woda Jeśli nie ma przeciwwskazań zdrowotnych, wybierajmy mąkę razową zamiast białej oczyszczonej Sprawdzone miejsce: lokalne piekarnie wypiekające chleb na miejscu są najlepsze Unikajmy chleba wypiekanego z mrożonego ciasta Nie kupujmy chleba z barwnikami i polepszaczami Niska cena "razowego" pieczywa powinna wzbudzać naszą nieufność

polepszacze do chleba skład